Sprawdź, co jadł Stanisław August. Przepisy królewskiego kucharza

Martwa natura z kielichem, śliwkami, winnym gronem, orzechem laskowym i krabem
Martwa natura z kielichem, śliwkami, winnym gronem, orzechem laskowym i krabem Deynum, G. van (czynny ok.1654), malarz

Potrawy, które gościły na stole króla Stanisława Augusta, charakteryzowały się wykwintnością i dużą różnorodnością. Serwowano m.in. ryby, mięsa i jarzyny, zaś wigilijnym daniem była zupa migdałowa. Zapraszamy do zapoznania się z przepisami królewskiego kucharza - Pawła Tremona.

Najsłynniejszy kucharz króla - Paweł Tremo - służył Stanisławowi Augustowi w Warszawie oraz podczas jego licznych podróży po kraju. Wśród potraw, które przyrządzał, były nie tylko dania mięsne, lecz także ryby i jarzyny. Wynikało to z upodobań kulinarnych ostatniego władcy Polski, który zapoczątkował modę na wyrafinowaną, a zarazem lekką kuchnię, łączącą polskie i francuskie tradycje kulinarne.

Na królewski stół trafiał m.in. barszcz z uszkami, a jako przystawka - różnorodne wędliny, paszteciki i pikantne marynaty. Były też liczne pieczenie z ulubioną przez Stanisława Augusta pieczenią baranią na czele.

Jedną z najsławniejszych potraw z królewskiego jadłospisu stały się "jarząbki przedziwnie słoniną nadziewane" (przypuszczalnie szpikowana słonina). Wigilijnym daniem była zaś zupa migdałowa.

Wybrane przepisy Pawła Tremo (pisownia oryginalna):

Zupa migdałowa na sześć osób

Weźmiesz migdałów funtów trzy, oparz je wrzącą wodą i obierz z łupiny i obrane, w serwecie obsuszone, włóż do moździerza i utłuc je, dolewając do masy migdałowej zimnej wody trochę wody. Jak się dobrze utłuką, przybierz je z moździerza i nalej na nie przygotowanego letniego mleka. Dobrze umieszaj i przetrzyj przez pytel. Przystaw do ognia i zagrzej dobrze, lecz niech nie wre, bo się zwarzy. Na wydaniu włóż cukru o cytrynę otartego. Ryżu w mleku osobno ugotowanego włóż w wazę i nalej polewkę. Nb. Gdy się już ryż do połowy ugotuje, to wziąwszy dużych rodzenków pięknie wypłukanych włóż do niego i razem gotuj. Kiedy zaś chcesz dać zupę postną migdałową, to zamiast mleka, tak do migdałów, jako też i ryżu, użyjesz wody.  

Rosół z jarząbków na osób sześć

Weź cielęciny funtów 4, kurę starą 1, jarząbków 3. Wszystko to oporządziwszy należycie, gotować nalawszy wody w rondlu, na kuchennej fajerce, a to przez kwadrans, szumując należycie; potem wszystkie mięsa wyjąć, i znów pięknie w wodzie wymywszy, tę wodę, w której się już kwadrans mięso gotowało, przez sitko przecedzić lub przez serwetę, i wymiarkowawszy wielkość wazy, wlać ją w garnek, włożywszy do niego cielęcinę, kurę i jarząbki już wprzódy pogotowane; jeżeliby za mało tej wody było, to dolać czystą i włożyć pietruszki korzonków 4, selerów 2, soli podług upodobania; gotować szumując, póki mięso Miętkie nie będzie. Z chleba białego grzanek ususzyć, natki pietruszczanej czysto wymytej, ugotujesz w osobnej wodzie, drobno ja pokrajesz, w wazę wraz z grzankami ułożysz, na to rosół i zaraz na stół wydasz.

Baranina duszona

Weź ćwierć jedną baraniny, wyczyść ja doskonale, wybij należycie, kość odetnij, jeżeli chcesz, to czosnkiem naszpikuj, natrzyj solą, włóż w rondel i wodą go do połowy nalej, włóż kilka kawałków marchwi, pietruszki, selerów, cebuli; w tę wetchniesz we środek goździk; różnego rodzaju korzenia po trosze, włożysz równie bazyliki lub majeranku, tymianku albo macierzanku, i to, przykrywszy pokrywą, duś. Gdy miętka będzie, wyjmiesz mięso. Sos przez sitko przecedź, zdjąwszy pierwej tłustość z niego. Włożysz powtórnie mięso w rondel i polejesz go tłustością zdjętą sosu, którym się gotowała, węglami obsyp rondel i duś. Tak robić będziesz razy kilka, aż polor dostanie mięso. Do sosu zaś już przecedzonego dolej wina, octu, chlebem kruszonym lub mąką zasyp, dodawszy trochę miodowniku i dobrze sos zagotowawszy, polej nim baraninę i wydaj. Nb. Można z samego początku do duszenia tej baraniny zamiast wody wziąć octu piwnego oraz z samego początku zamiast nacierania solą wrzucić kawał szynki. Nie tylko zadnią ćwiercią baraniny, ale i z górką lub kotletami tę robić można potrawę.