Praktyczna dzika kuchnia

Projekt "Praktyczna dzika kuchnia śladami Paula Tremo" powstał z myślą o stworzeniu muzealnych eksponatów do przestrzeni tematycznej "Jedzenie" na wystawie czasowej "Łazienki w zachwycie". Dzikie rośliny jadalne zostały przerobione m.in. na syropy, octy i napary.

W Podchorążówce, gdzie została zorganizowana wystawa czasowa "Łazienki w zachwycie", za czasów Stanisława Augusta mieściła się kuchnia obsługująca królewski stół. Tematyka kulinarna jest więc ściśle związana z tym miejscem.

Szefem królewskiej kuchni był Paul Tremo - nie tylko wyśmienity kucharz, lecz także botanik, zainteresowany zwłaszcza roślinami, które można było wykorzystywać spożywczo, oraz sposobami ich konserwowania. Dlatego projekt, który posłużył wykonaniu eksponatów na wystawę "Łazienki w zachwycie", został poświęcony dzikiej kuchni. 

W charakterze ekspertów i prowadzących zajęcia wystąpili: dr Joanna Gałązka, specjalistka w dziedzinie roślin jadalnych, popularyzatorka kuchni bezodpadkowej, oraz dr Jakub Garnis, interesujący się głównie ziołami i sposobami ochrony roślin. Razem tworzą grupę "Zrób to z nami online", w ramach której m.in. zachęcają do zbierania i przetwarzania dzikich gatunków jadalnych.

Spotkania osób biorących udział w projekcie odbywały się wiosną i latem 2025 r., aby na przetwory pozyskiwać rośliny występujące w różnych porach roku. Pierwsze z nich odbyło się w marcu. Dr Joanna Gałązka przedstawiła zasady bezpiecznego i zrównoważonego pozyskiwania dzikich roślin jadalnych. Udało się też znaleźć pierwsze młode pokrzywy, z których powstał aromatyczny napar. Dla wielu osób zaskoczeniem był jego smak, tak odmienny od naparu z suszonej pokrzywy.

Podczas spotkania okazało się, że wśród uczestników jest fotografka, Dorota Dabińska-Frydrych, która zgodziła się robić zdjęcia w czasie trwania projektu. Dzięki temu powstała bogata baza fotograficzna, ukazującą każdy etap pracy, począwszy od spotkań pod wiaduktem Trasy Siekierkowskiej, poprzez przedzieranie się przez wysokie siekierkowskie trawy, po gotowanie, przecieranie, kiszenie i pasteryzowanie. Są też zdjęcia ze wspólnych posiłków, bowiem na każdych zajęciach część zebranych roślin była wykorzystywana do przygotowywania jakiegoś dania - nagrody za kilka godzin pracy.

Zbieranie dzikich roślin jadalnych to fascynujące zajęcie, ale w muzealnych ogrodach niczego zrywać nie można. Dlatego działo się to m.in. na Siekierkach. Można tam znaleźć oddalone od ruchu samochodowego miejsca, porośnięte rozmaitymi roślinami zielnymi i zdziczałymi drzewami owocowymi, które są pamiątką po funkcjonujących niegdyś w tej okolicy ogródkach działkowych. Zerwane na Siekierkach rośliny trafiały do kuchni w Oficynie Ermitażu, gdzie zostały przerobione na muzealne eksponaty, czyli syropy, octy, napary… W sumie powstało kilkanaście słoików i butelek z zakonserwowanymi roślinami oraz bukiety suszonych ziół. Niektóre przetwory, jak na przykład pasteryzowany szczaw, wywodziły się wprost z przepisów Paula Tremo. Inne były nimi tylko inspirowane.

Osiemnastowieczne przepisy kulinarne nie są współcześnie łatwe do realizacji, dlatego uczestnicy projektu nie starali się wiernie odtwarzać pomysłów Paula Tremo, a jedynie bazować na jego wskazówkach. Oznaczało to wykorzystywanie zalet dzikich roślin - nie tylko ich walorów smakowych, lecz także właściwości prozdrowotnych i zdolności likwidowania głodu.

Dodatkowym elementem kończącym projekt "Praktyczna dzika kuchnia śladami Paula Tremo" były warsztaty ekspertów na temat kulinarnego zastosowania sosny oraz naparów ziołowych.

Uczestnicy projektu 

►Pomysł i koordynacja
Ewa Zagawa - absolwentka nauk o zwierzętach w warszawskiej SGGW. Pracowała jako przewodniczka miejska, pilotka wycieczek, edukatorka. Autorka książek i artykułów podróżniczych, a także tłumaczka i nauczycielka języka polskiego jako obcego. Od 2018 r. związana z Muzeum Łazienki Królewskie, gdzie zajmuje się wielokulturowymi i międzypokoleniowymi programami edukacyjnymi. Prowadzi warsztaty kulinarne, inspirowane m.in. przepisami Paula Tremo, a także organizuje międzypokoleniowe spotkania rękodzielnicze.

►Prowadzenie
dr Joanna Gałązka - specjalistka od roślin jadalnych; zachęca do spożywania nie tylko ciekawych warzyw i owoców, lecz także kwiatów, chwastów i drzew. Jest główną autorką e-booka "4 smakowite wyprawy - Twój pierwszy przewodnik po dzikich roślinach jadalnych". Opracowała różne przepisy, w których główną rolę odgrywają dzikie rośliny jadalne. Zna wszelkie naturalne metody konserwacji żywności: suszenie, kiszonki, octy, marynaty, soki, konfitury, dżemy itp. W kuchni wyznaje zasadę zero waste. Podczas projektu poprowadziła część kulinarną związaną z konserwacją żywności i przygotowaniem eksponatów na wystawę.

dr Jakub Garnis - specjalista od ziół. Zgłębił tajniki ich zastosowania w praktycznie każdej dziedzinie - od ziołolecznictwa po ochronę zdrowia roślin. Propagator spacerów przyrodniczych o różnej tematyce, m.in. botanicznej i entomologicznej. Posiada umiejętność znajdowania i rozpoznawania poszczególnych gatunków polskiej flory. Znane są mu również bardzo dobrze techniki zrównoważonego zbierania roślin ze stanowisk naturalnych oraz odpowiedniego przechowywania do momentu obróbki. Podczas projektu prowadził spacery i zbiory dzikich roślin.

►Dokumentacja fotograficzna
Dorota Dabińska-Frydrych - doświadczona fotografka, specjalizująca się w kreowaniu wizerunku biznesowego dla dużych firm i mniejszych biznesów oraz w fotografii eventowej. Dzięki wieloletniemu doświadczeniu w branży korporacyjnej doskonale rozumie, jak budować spójny i elegancki wizerunek, dbając o każdy, nawet najmniejszy detal. Ten sam zmysł obserwacji i dążenie do autentyczności kierują ją ku naturze. Pasjonatka dzikiej kuchni i zielarstwa. Nie są jej straszne długie spacery ani wchodzenie w krzaki w poszukiwaniu najcenniejszych ziół, z których później tworzy własne mieszanki. 

►Grupa partycypacyjna: Agnieszka Bartel, Oliver Bartel, Elżbieta Czerwińska, Dorota Dabińska-Frydrych, Karolina Gawłowska, Iuliia Mosieva, Ewa Woźniak.